所以不要再忽视家中那口老铁锅的状况了，它可能正在悄悄威胁你的健康。

一、如何选购铁锅

铁锅在中国家庭中一直是厨房里的“老将”，炒出来的菜特别香，很多人都对它情有独钟。

但如今市面上的铁锅种类繁多，不少人一不小心就选错了，影响了做菜的效果不说，还可能对健康造成隐患。

铁锅买回家后，有些人发现炒菜时粘锅，甚至还会出现掉黑渣的情况，这究竟是怎么回事。

买铁锅前得搞清楚市面上常见的几种铁锅，铁锅一般分为传统铸铁锅和现代精铁锅，传统铸铁锅质地较厚，导热均匀，适合慢火细炖，能最大限度保留食材的原汁原味。

不过铸铁锅也有它的缺点，重量不轻，搬动不太方便，尤其是对于体力不太好的人来说，用它炒菜会觉得有点费力。

并且铸铁锅容易生锈，用久了还会有脱落的情况，这时候就得格外注意了，因为锅里的锈迹可能会随食物进入体内，长此以往对健康不利。

而现代精铁锅则是现在很多年轻人喜欢的选择，它相比铸铁锅轻巧了不少，也不容易生锈。

不过精铁锅的导热速度快，容易炒糊菜，特别是新手厨师在掌握火候上需要多加练习。

而且精铁锅在生产过程中，有些厂家为了增加光滑度会在表面进行特殊处理，比如涂层，这些涂层在高温炒菜时可能会释放出有害物质。

如果不小心刮花了，更容易影响健康。所以选择精铁锅时必须选购那些经过国家安全认证的产品，确保涂层无毒无害。

那么选购铁锅时究竟应该怎么选，最好选择有一定信誉的大品牌，质量有保证，使用安全可靠。

同时在购买铁锅时可以先用手摸一摸锅底，如果感觉粗糙，说明这口锅没有经过过多处理，相对来说更安全。

如果摸起来很光滑，尤其是没有标明“不粘涂层”的锅，就要多留个心眼了。

并且选择铁锅时不要一味追求轻便，太薄的铁锅虽然轻巧，但容易受热不均匀，炒菜时容易糊锅，影响口感。

二、铁锅炒菜越炒越“癌”

铁锅炒菜自古以来就被认为是最健康的烹饪方式之一，很多人觉得用铁锅炒出来的菜不仅味道好，还能补充铁元素。

但最近有些新闻报道却指出，铁锅炒菜可能会增加患癌的风险，很多人不禁担心起来，天天用铁锅做饭难道真的是在给自己和家人“下毒”吗。

其实这个“炒菜越炒越‘癌’”的说法并不是空穴来风，铁锅本身是没有问题的，问题在于长期使用过程中铁锅的表面可能会产生一些看不见的变化，这些变化往往与铁锅的保养不当、使用年限过长以及烹饪方式有关。

铁锅在长时间的使用过程中如果没有得到妥善的保养，锅底和锅壁可能会产生锈斑。

这些锈斑不仅影响炒菜的味道，更可能成为健康隐患，铁锅生锈后铁元素会以氧化铁的形式存在，这种氧化铁在加热的过程中可能会释放出过量的铁离子。

如果这些铁离子进入到食物中并被人体长期摄入，可能会增加体内铁元素的含量，导致铁过量。

铁元素虽然是人体必需的微量元素，但过量摄入同样有害，尤其是对于那些已经存在铁代谢问题的人群，过量的铁会加重肝脏负担，甚至可能引发铁沉积疾病。

而且有些铁锅在生产过程中为了防止生锈可能会进行一些化学处理，比如在锅表面涂上一层防锈油。

如果这些涂层在使用过程中被高温破坏，化学物质可能会随着食物进入人体，长期下来也可能会增加健康风险。尤其是一些劣质铁锅，其涂层材料不明，这就更增加了潜在的危险。

并且铁锅在高温烹饪过程中如果温度过高或使用了不当的油脂，可能会产生一些有害物质，比如多环芳烃（PAHs）。

这种物质在食物中存在时，尤其是在油炸或高温炒制时容易产生，是公认的致癌物。

尽管在正常烹饪条件下这些有害物质的产生量是很小的，但长期不当使用风险也是不容忽视的。

三、如何正确使用铁锅

铁锅作为一种传统的烹饪工具，如果使用和保养得当，不仅能做出美味的菜肴，还能长期使用。

可如果用得不好不仅会影响炒菜的效果，还可能对健康造成不利影响，那么该如何正确使用和保养铁锅呢。

买回来的新铁锅在使用前要进行“开锅”处理，这一步非常重要，直接关系到铁锅以后的使用效果。

开锅就是在锅的表面形成一层保护膜，防止生锈和粘锅，操作很简单，把铁锅清洗干净后放在火上烤干水分，然后倒入适量食用油。

用中小火慢慢加热，让油均匀地覆盖锅底和锅壁，直到铁锅的表面变得光滑油亮。这一步不仅可以有效防止粘锅，还能为铁锅“打好基础”。

铁锅在日常使用中火候的控制至关重要，铁锅的导热性好，温度上升得快，用大火炒菜时容易炒焦，因此掌握火候是关键。

尽量不要让锅空烧，空锅高温容易让铁锅的表面发生氧化反应，形成锈斑。

铁锅并不适合用来长时间炖煮酸性食物，像醋、番茄等酸性较强的食材容易与铁发生化学反应，导致铁离子过量溶出，影响食物的口感，还可能增加健康风险。

使用完铁锅后清洗是一个关键步骤，很多人习惯用洗洁精清洗铁锅，但其实洗洁精会破坏铁锅表面的油膜，导致锅容易生锈。

正确的方法是用温水和软布或刷子轻轻擦拭锅内的残渣，如果需要，可以用少量温和的肥皂水，但尽量避免过度清洗。

清洗完毕后把锅放在火上烘干水分，再涂上一层薄薄的食用油，这样可以保持锅内的油膜，防止生锈。

铁锅最怕的就是生锈，所以保养时一定要注意保持干燥，平时存放铁锅时可以把锅倒扣放置，这样可以防止水分在锅内积聚。

还有一种方法是用厨房纸巾或干布擦干锅内外的水分后，涂上一层薄油，然后用保鲜膜或塑料袋包裹起来，避免空气中的水分接触锅表面。

四、结语

铁锅不仅仅是一件简单的厨房工具，它承载着家庭的味道和记忆，从老祖宗传下来的烹饪智慧到现代人对健康的关注，铁锅见证了我们的生活变迁。

在使用和保养铁锅的过程中虽然有些步骤看似繁琐，但正是这些细致入微的关怀，才能让铁锅发挥出它最好的状态。

参考资料

【1】刘少伟,阮赞林.铁锅烹饪那点事[J].质量与标准化,2019,(01):31-32.

【2】王小靖.选购铁锅“四注意”[J].中国质量技术监督,2013,(01):71.

参考资料

【1】刘少伟,阮赞林.铁锅烹饪那点事[J].质量与标准化,2019,(01):31-32.

【2】王小靖.选购铁锅“四注意”[J].中国质量技术监督,2013,(01):71.

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